真空包裝將食品裝入包裝（zhuāng）袋，抽出包裝袋內的空氣，達（dá）到（dào）預定真（zhēn）空度後，完成封口工序。真空充氣（qì）包裝將食品裝入包裝袋，抽出包裝袋內的空氣達到預定真空度後，再充入氮氣或其它混合氣體，然後完成封口工序。
真空包（bāo）裝的原理
真空包裝是指（zhǐ）抽取包裝內所有的空氣並配合（hé）氧氣透過率低的包裝材料，使外（wài）界的氧（yǎng）氣（qì）也無法滲透入內，減低了鮮肉氧化、酸敗的速率以確保鮮肉的新鮮度。真空包裝（zhuāng）的鮮（xiān）肉在0±1℃可貯存14～20d。真空（kōng）包裝本身比托盤包裝的貨架（jià）期延長5～7d，但是抽真空包裝之後，由於阻斷了氧氣，一（yī）般肉品都會呈暗紅色，有損外觀（guān）。但是如（rú）果拆除包裝後，冷卻肉遇氧氣又回複成鮮（xiān）紅的顏色，因此真空包裝一般所用於貯存時間（jiān）較長而又（yòu）要求高（gāo）品質的酒店及一些（xiē）大賣場等。
真空包裝使（shǐ）用的材料
真空包裝所使（shǐ）用的材料（liào），除了防氧（yǎng）氣透過性及收縮性良好（hǎo）的聚偏二（èr）氯化乙烯(PVDC)外，還有聚酯、聚酰（xiān）胺;或（huò）者尼龍、聚酯薄膜和聚（jù）乙烯多層等（děng）材料。其（qí）中聚偏二氯化乙烯的防（fáng）止氧氣和水蒸氣的透過（guò）性為各種膜料之冠（guàn），然而缺點是不能耐熱封。聚酯具有很強的張力強度、軟（ruǎn）性;尼龍的防止氧氣透（tòu）過率（lǜ）尚好，耐熱、耐（nài）寒性亦佳，機械性也很強（qiáng），但水蒸氣透（tòu）過率大，且價格昂貴，所以多以多層（céng）複合的形式作為鮮肉真空包裝的材料。
真空包裝使用的作用（yòng）
抑製微生物的生長，避免外界的（de）汙染（rǎn）;
減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活（huó）性亦有一定抑（yì）製作（zuò）用;
減少失水，保持產品的（de）重量;
包裝美麗、直觀，增（zēng）強購買欲，便於攜帶。
